南宮ng2月19日11時(shí)40分，打開(kāi)午餐盒蓋，除了熱氣騰騰的紅燒大排、蝦仁炒蛋、芹菜肉絲、胡蘿卜炒卷心菜，還有一只可愛(ài)的“柿柿如意”包。色香味俱全的新學(xué)期第一餐，閔行區君蓮學(xué)校的孩子吃得很滿(mǎn)意。

　　“前幾口飯菜還有點(diǎn)燙嘴?！本拍昙壱话嗟奶K世博覺(jué)得飯菜有溫度，大家更有食欲了。

　　2月19日，上海約220萬(wàn)名中小學(xué)生和幼兒迎來(lái)春季新學(xué)期，解放日報·上觀(guān)新聞?dòng)浾吒S市場(chǎng)監管部門(mén)，對閔行部分學(xué)校食堂和集體用餐配送單位進(jìn)行了檢查。

　　部分學(xué)校正在試點(diǎn)的餐食復熱流水線(xiàn)南宮ng、更加嚴格的學(xué)生餐管理制度、覆蓋面進(jìn)一步擴大的食品安全信息追溯系統及“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”項目，確保孩子每一頓都能吃上溫熱可口、安心、高品質(zhì)的學(xué)生餐。

　　據了解，閔行有470多所中小學(xué)、幼兒園、托育機構已實(shí)現“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的全覆蓋。

　　10時(shí)，閔行區君蓮學(xué)校的后廚一派忙碌景象，廚師每燒制完一道菜肴，就把消過(guò)毒的電子溫度計探針菜肴中心，確認溫度符合標準，便送入分餐專(zhuān)間，6位師傅一字排開(kāi)，流水線(xiàn)作業(yè)，以最快速度將飯菜盛入飯盒。

　　裝好飯菜的飯盒并沒(méi)有馬上放進(jìn)保溫箱，而是逐一放到滾動(dòng)的傳送帶上，送入微波復熱機，再裝進(jìn)保溫箱，在11時(shí)20分至11時(shí)40分這段時(shí)間內，分別送至教室門(mén)口。

　　“復熱幾十秒，中心溫度從不到40℃升至60℃以上?！遍h行區君蓮學(xué)?？倓?wù)主任周曙亮坦言，過(guò)去廚房室溫和飯菜中心溫度是一對矛盾體，為防止微生物滋生，廚房室溫一般控制在25℃以下，但分餐裝盒時(shí)，飯菜短暫暴露在空氣中，溫度流失得相當快，即使打包時(shí)的手腳已經(jīng)很快，但仍難符合餐食分裝成盒時(shí)中心溫度不低于60℃的規定，不少學(xué)生和家長(cháng)反映，如果飯菜熱一點(diǎn)就好了。

　　去年新學(xué)期，學(xué)校全新的微波復熱機投入使用，開(kāi)足馬力，1小時(shí)可復熱1000份學(xué)生餐。冬日里，700多名學(xué)生的午餐更加溫熱可口，得到一致好評。

　　閔行區君蓮學(xué)校的食堂采用外包方式，由上海綠捷實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司負責運營(yíng)，該公司市場(chǎng)部經(jīng)理錢(qián)文漪表示，目前公司托管食堂或配送餐食的上海學(xué)校中，超過(guò)100所學(xué)校使用了微波復熱機。

　　不過(guò)，使用微波復熱機對場(chǎng)地條件有一定要求，一些中心城區的學(xué)?？臻g有限，配餐單位正和學(xué)校一起想辦法，通過(guò)縮小設備或開(kāi)發(fā)可移動(dòng)設備等方式，讓學(xué)生餐更加溫熱可口。

　　記者在閔行區第二實(shí)驗小學(xué)鑫都校區的清洗間看到，使用過(guò)的餐飲用具經(jīng)過(guò)多個(gè)池子組成的“流水線(xiàn)”后，初步瀝干，再送入高溫蒸箱，經(jīng)過(guò)一個(gè)多小時(shí)的高溫殺菌，放入無(wú)菌柜內暫存。

　　在上海綠捷實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司的清洗間內，從學(xué)?；厥諄?lái)的飯盒、餐盤(pán)等經(jīng)過(guò)初步處理，放到一體化清洗消毒流水線(xiàn)上，工作人員等在流水線(xiàn)終點(diǎn)，將“煥然一新”的它們疊放進(jìn)周轉箱內，每層之間還要放一層食品級塑料膜隔開(kāi)。

　　近年來(lái)，越來(lái)越多餐飲用具采用自動(dòng)清洗消毒設備進(jìn)行處理，在方便快捷的同時(shí)，卻產(chǎn)生了一些容易忽視的盲區，比如陰離子合成洗滌劑的殘留問(wèn)題。

　　陰離子合成洗滌劑的主要成分十二烷基磺酸鈉是一種低毒物質(zhì)，因其使用方便、易溶解、穩定性好、成本低等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛使用，但如果清洗消毒流程控制不當，會(huì )大量殘留在餐飲具上，對人體健康產(chǎn)生不良影響。我國相關(guān)食品安全國家標準規定，經(jīng)過(guò)消毒的餐飲具不得檢出陰離子合成洗滌劑。

　　錢(qián)文漪表示，經(jīng)過(guò)反復試點(diǎn)，多個(gè)學(xué)校食堂已摸索出一套操作法，在升級自動(dòng)清洗消毒設備的同時(shí)，控制洗滌劑的使用量，確保沒(méi)有殘留。

　　此外，蒸箱、烤箱、灶臺、鍋等餐飲加工器具、設備清洗后的洗滌劑殘留問(wèn)題也容易忽視，很多學(xué)校也已加強了抽檢力度，把風(fēng)險降到最低。

　　“對于添加了不必要的食品添加劑的原料，還有事先已熟制、只需復熱的預制菜，我們都一票否決?！敝苁锪帘硎?，學(xué)校要求供應商詳細列出學(xué)生餐原料的溯源信息和相關(guān)質(zhì)檢報告，一旦發(fā)現品質(zhì)問(wèn)題，比如事先漿好的魚(yú)片添加了防腐劑又或者一些調理肉制品加了香精等，將立刻取消和相關(guān)供應商的合作，即使供應商覺(jué)得這些加工符合相關(guān)食品安全標準，但在學(xué)生餐這件事上，必須慎之又慎。

　　提升學(xué)生餐品質(zhì)，除了“做減法”，還可以“做加法”。在閔行區君蓮學(xué)校的食堂里，記者發(fā)現了一處自助餐區域，四個(gè)年級的學(xué)生每周有一次自助餐的機會(huì )。

　　六年級三班的王嘉縈說(shuō)，去年剛上初中的她第一次在學(xué)校接觸到這種用餐形式，覺(jué)得很有趣，當天的自助餐里除了全校學(xué)生餐統一的四個(gè)菜，還有幾個(gè)只有自助餐才會(huì )有的加菜，比如牛柳、烤腸、炒面、炸雞塊、蛋撻等。

　　“我們發(fā)現，豐富學(xué)生餐品類(lèi)，讓孩子們解解饞，不僅增加了食堂的吸引力，還大大減少了餐飲浪費，幾乎每頓自助餐學(xué)生端回來(lái)的都是光盤(pán)?！敝苁锪琳f(shuō)，如果只是機械地照搬營(yíng)養食譜，不能很好地解決孩子不愛(ài)吃和餐飲浪費的問(wèn)題，在確保安全營(yíng)養的前提下，多在色香味上下功夫，才是根本的解決方案南宮ng。

　　除了自設食堂現場(chǎng)燒制分裝的外，還有不少學(xué)校的餐食是由集體用餐配送單位制作并配送。

　　量大面廣，如何通過(guò)精細化管理把好食品安全關(guān)？一套全新的食品安全智能監控系統目前已在部分學(xué)校食堂、配餐單位試點(diǎn)。

　　在上海綠捷實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司的監控室內，十幾塊監控視頻呈三排鋪開(kāi)，數百所有廚房的學(xué)校，其切配、烹調、備餐、清洗四塊區域的實(shí)時(shí)情況，都通過(guò)安裝在頂部的攝像頭盡收眼底。該單位下屬的蔬菜基地、雞蛋基地、大米基地、物流全過(guò)程、中心廚房等環(huán)節南宮ng，也全都納入了24小時(shí)不間斷監控，監控內容實(shí)時(shí)傳輸到屬地市場(chǎng)監管部門(mén)，供事后抽查。

　　閔行區市場(chǎng)監管局工作人員在現場(chǎng)檢查后，更新學(xué)校周邊餐飲服務(wù)單位的監督檢查結果。陳璽撼攝

　　記者跟隨閔行區市場(chǎng)監管局執法人員進(jìn)入上海綠捷實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司的燒制車(chē)間，不到5分鐘，公司負責人的手機便響起了警報。

　　打開(kāi)手機軟件，原因立刻揭曉：執法人員和記者都屬于未錄入后廚操作人員名錄的“陌生人”南宮ng，被設在車(chē)間上方的智能攝像頭抓拍，相關(guān)視頻截屏圖像第一時(shí)間發(fā)送到單位相關(guān)負責人的手機上。

　　“現在廚師已經(jīng)養成戴口罩、帽子和手套的習慣，但不排除燒制崗位上有人在遇到蒸汽等情況下覺(jué)得悶，突然拉下口罩透口氣?！本G捷公司負責人表示，不戴口罩，監控會(huì )立刻識別并發(fā)出警報，管理人員馬上趕到現場(chǎng)督導，責令相關(guān)人員改正。

　　在智能攝像頭面前，無(wú)論是陌生人，還是病蟲(chóng)害南宮ng，都很難混入后廚。安裝了特定圖像識別模塊的監控設備在夜間切換成“捕鼠模式”，一旦出現鼠患，會(huì )抓拍并發(fā)送照片給相關(guān)負責人，實(shí)現了證據采集、預警、監管介入的同步。

　　閔行區市場(chǎng)監管局食品經(jīng)營(yíng)科科長(cháng)耿雪菁介紹，目前，閔行區已有1000多臺具備圖像識別功能的食安監控探頭被安裝進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，全區470多所中小學(xué)、幼兒園、托育機構已實(shí)現“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的全覆蓋，市場(chǎng)監管部門(mén)及經(jīng)營(yíng)單位食品安全責任人均能看到食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵環(huán)節、場(chǎng)所的視頻直播，還可以回看歷史記錄進(jìn)行抽檢。

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